“Igiene e sicurezza al primo posto nella produzione di succhi di frutta”
Il mercato dei succhi di frutta
I succhi di frutta sono bevande ampiamente consumate dalla popolazione di tutte le fasce d’età. Esistono in commercio moltissimi prodotti che si differenziano sia per il genere di frutta utilizzata, sia per la concentrazione del succo e per l’impiego di altri componenti nella ricetta. Il mercato globale delle bevande a base di frutta ha raggiunto un volume pari a circa 47 miliardi di litri nel 2020 e si assume che continuerà a crescere nei prossimi anni, fino a raggiungere i 53 miliardi di litri entro il 2026.
La produzione industriale di succhi di frutta prevede diversi passaggi, tra cui lo scarico e il lavaggio della materia prima, la spremitura della frutta per l’estrazione del succo, eventuali processi di filtrazione e separazione della polpa, la preparazione della miscela, la pastorizzazione e il confezionamento. Le macchine ad alto contenuto tecnologico impiegate in questo settore, soprattutto nelle fasi di pastorizzazione e riempimento/confezionamento, consentono di produrre bevande stabili di elevata qualità e con una shelf life estesa, consumabili in tutti i periodi dell’anno.
Materiali a contatto con gli alimenti
La lavorazione e il trasferimento del succo di frutta in un impianto industriale prevede il contatto dell’alimento liquido con le superfici interne di tubazioni, pompe, valvole, serbatoi e macchine di vario tipo. I materiali impiegati per la realizzazione delle attrezzature di processo devono essere dunque sufficientemente inerti ed impedire che i loro componenti incidano negativamente sulla qualità del prodotto finito e sulla sicurezza del consumatore.
Nell’industria alimentare i materiali a contatto con gli alimenti vengono classificati come MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti) e sono soggetti alle restrizioni imposte dal Regolamento Europeo 1935/2004 CE. Quest’ultimo impone agli operatori del settore di assicurare e garantire la conformità di ciascun prodotto, seguendo le Good Manufacturing Practice (GMP) e rispettando le normative in vigore. In particolare, il regolamento stabilisce che i MOCA non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o un sensibile deterioramento delle caratteristiche organolettiche.
Prevenire la corrosione: materiali adeguati
Nella produzione di succhi di frutta la selezione dei materiali destinati al contatto con l’alimento e la loro lavorazione (es. saldatura, trattamenti superficiali) giocano un ruolo decisivo nel garantire la sicurezza del consumatore e la qualità del prodotto, nonché il rispetto delle normative vigenti. I succhi di frutta, infatti, sono miscele costituite da molteplici sostanze, alcune delle quali favoriscono la corrosione dei metalli. I succhi estratti da arancia, mela e ananas, ad esempio, contengono diverse sostanze acide come l’acido citrico, malico e ossalico, le quali tendono a reagire con i metalli catalizzandone la corrosione. Anche molti conservanti e additivi utilizzati nella preparazione delle bevande possiedono caratteristiche tali da renderli complici nella degradazione dei metalli. La corrosione è il fenomeno che coinvolge il deterioramento dei metalli a seguito di una reazione chimica o elettrochimica con l’ossigeno dell’ambiente circostante. Se i materiali con cui vengono realizzate le attrezzature di processo non sono selezionati e lavorati adeguatamente, il fenomeno della corrosione, oltre a danneggiare i componenti, rischia di contaminare il prodotto e causare problemi di qualità e sicurezza.
Per evitare problemi di corrosione è fondamentale adottare misure di prevenzione e installare attrezzature realizzate in acciaio inossidabile con caratteristiche conformi alla normativa. Gli acciai inossidabili offrono un’eccellente protezione dalla corrosione, a patto che vengano lavorati adeguatamente e mantenuti in buone condizioni.
Il mercato dei succhi di fruttaI succhi di frutta sono bevande ampiamente consumate dalla popolazione di tutte le fasce d’età. Esistono in commercio moltissimi prodotti che si differenziano sia per il genere di frutta utilizzata, sia per la concentrazione del succo e per l’impiego di altri componenti nella ricetta. Il mercato globale delle bevande a base di frutta ha raggiunto un volume pari a circa 47 miliardi di litri nel 2020 e si assume che continuerà a crescere nei prossimi anni, fino a raggiungere i 53 miliardi di litri entro il 2026.
La produzione industriale di succhi di frutta prevede diversi passaggi, tra cui lo scarico e il lavaggio della materia prima, la spremitura della frutta per l’estrazione del succo, eventuali processi di filtrazione e separazione della polpa, la preparazione della miscela, la pastorizzazione e il confezionamento. Le macchine ad alto contenuto tecnologico impiegate in questo settore, soprattutto nelle fasi di pastorizzazione e riempimento/confezionamento, consentono di produrre bevande stabili di elevata qualità e con una shelf life estesa, consumabili in tutti i periodi dell’anno.
Nell’industria alimentare i materiali a contatto con gli alimenti vengono classificati come MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti) e sono soggetti alle restrizioni imposte dal Regolamento Europeo 1935/2004 CE. Quest’ultimo impone agli operatori del settore di assicurare e garantire la conformità di ciascun prodotto, seguendo le Good Manufacturing Practice (GMP) e rispettando le normative in vigore. In particolare, il regolamento stabilisce che i MOCA non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o un sensibile deterioramento delle caratteristiche organolettiche.
Per evitare problemi di corrosione è fondamentale adottare misure di prevenzione e installare attrezzature realizzate in acciaio inossidabile con caratteristiche conformi alla normativa. Gli acciai inossidabili offrono un’eccellente protezione dalla corrosione, a patto che vengano lavorati adeguatamente e mantenuti in buone condizioni.
A causa delle differenti caratteristiche del materiale nelle zone di saldatura e della conseguente differenza in termini di rugosità superficiale, tali zone costituiscono un sito privilegiato per l’innesco di fenomeni di corrosione e per l’eventuale ristagno della bevanda. I difetti di saldatura tendono inoltre ad aumentare l’adesione del prodotto alle superfici, ostacolando le operazioni di pulizia e igienizzazione dell’impianto.
Per tali ragioni le giunzioni in un impianto destinato alla produzione di succhi di frutta dovrebbero essere realizzate con sistemi TIG (Tungsten Inert Gas) privi del materiale di riempimento, ritenuti gli unici in grado di assicurare la qualità delle superfici in prossimità delle giunzioni. Inoltre, sono preferibili sistemi automatici come la saldatura orbitale in quanto consentono un maggior controllo sui parametri di processo, essendo coadiuvati dalla realizzazione di atmosfera inerte in tutta la zona di saldatura, quindi anche nella parte non coinvolta direttamente dall’arco elettrico.
