Il settore enologico e Granzotto
La produzione del vino è un’attività ampiamente diffusa e antichissima (le prime produzioni risalgono al periodo neolitico, oltre 7000 anni fa). Al giorno d’oggi, il vino disponibile in commercio viene prodotto perlopiù industrialmente, ossia attraverso l’impiego di macchinari e impianti industriali.
Negli ultimi anni le innovazioni nel campo dell’automazione e la disponibilità di conoscenze più approfondite sui processi di vinificazione hanno permesso di realizzare impianti tecnologicamente sempre più avanzati. Questi impianti consentono di produrre un vino di maggior qualità, adottando procedure sistematiche e riproducibili, e di gestire volumi di produzione elevati, garantendo sempre la sicurezza degli operatori coinvolti.
Granzotto da oltre 50 anni realizza impianti industriali per la produzione di vino e ha maturato una notevole esperienza nel settore enologico. Un recente intervento, commissionato da una nota cantina sociale localizzata nella provincia autonoma di Bolzano, ha consentito a Granzotto di implementare diverse soluzioni tecnologicamente avanzate e di realizzare quella che si può definire una cantina industriale moderna.
L’impianto per la distribuzione del pigiato
L’intervento in esame si concentra sulla realizzazione dell’impianto di distribuzione del pigiato. Il pigiato in uscita dalla pigiadiraspatrice, la macchina per la pigiatura e la rimozione del raspo, viene trasferito ai serbatoi vinificatori dove avviene la fermentazione, passando eventualmente per la pressa a membrana, seguendo un percorso che dipende dal tipo di vinificazione che si desidera operare.
La distribuzione del pigiato è un’operazione delicata in quanto il prodotto da trasferire è una miscela bifase: una fase liquida (il succo estratto dalla polpa dell’acino) e una fase solida (le vinacce e i vinaccioli). Il trasferimento di miscele bifasiche comporta l’installazione di attrezzature e componenti particolari, diversi da quelli tipicamente impiegati nell’industria delle bevande.
L’automazione di processo
La caratteristica che contraddistingue una cantina industriale moderna è senza dubbio la presenza di macchinari e attrezzature gestiti con un elevato grado di automazione. L’automazione non porta necessariamente all’eliminazione di tutte le operazioni manuali: nella produzione in questione, ad esempio, la vendemmia resta un’operazione manuale per garantire l’integrità degli acini fino al momento della pigiatura. Un elevato grado di automazione porta invece all’adozione di procedure automatizzate dove il lavoro manuale genera un basso valore aggiunto, o addirittura rischia di compromettere la qualità del prodotto.
Un’operazione che acquisisce valore quando eseguita in automatico è, ad esempio, la pulizia dell’impianto attraverso l’impiego di sistemi CIP (cleaning in place) specifici per il settore dell’enologia, in grado di rimuovere anche i residui solidi di vinacce e vinaccioli dalle superfici interne delle attrezzature.
Gestire l’automazione dell’impianto risulta particolarmente complesso quando il progetto coinvolge, come spesso accade, molteplici fornitori. Nell’intervento in questione Granzotto si è occupato di gestire l’integrazione con le macchine di terze parti, in questo caso pigiadiraspatrice, pressa e movimentazioni meccaniche a coclea collocate nella cantina. Inoltre, dato l’elevato numero di valvole presenti nell’impianto di distribuzione del pigiato, il controllo centralizzato è stato gestito attraverso l’installazione di un bus di campo, evitando di collegare ogni singola valvola al quadro centrale. Il bus di campo rende più snello anche l’impianto di comando valvole ad aria compressa in quanto consente di installare tubi di diametro decisamente inferiore.
Per la realizzazione dell’automazione è stata significativa anche la scelta della sensoristica, che per la distribuzione del pigiato deve tenere in considerazione il fatto che si tratta di una miscela bifase contenente componenti solide. Per evitare infatti che la presenza di vinacce in prossimità dei sensori di presenza liquido generi un segnale fallace, sono stati installati sensori ottici capacitivi in grado di superare il problema. Granzotto ha sviluppato l’automazione per gestire tutto il sistema integrato, ottenendo un certificato di marcatura CE in conformità con la direttiva macchine per l’interno impianto.
L’ottimizzazione degli spazi
Una cantina moderna è inoltre caratterizzata da un’architettura ricercata e da una gestione ottimizzata degli spazi. Il caso in questione è in questi termini esemplificativo: per massimizzare lo spazio a disposizione nel piano cantina è stata adottata una soluzione particolare per il posizionamento dello scambiatore di calore utilizzato per il raffreddamento del mosto. Lo scambiatore tubo in tubo della lunghezza di 12 metri è stato infatti appeso al soffitto della cantina, creando lo spazio per l’installazione di ulteriori vinificatori.
L’installazione ha chiaramente richiesto lo svolgimento di studi preliminari per la valutazione della sicurezza e della sismica. Granzotto, con lo scopo di fornire un servizio completo chiavi in mano, ha studiato la soluzione seguendo le esigenze dell’enologo e si è occupato di: fornire l’attrezzatura, realizzare le analisi statiche e dinamiche per il rilascio della certificazione sismica e infine installare lo scambiatore adottando procedure studiate ad hoc per garantire la sicurezza del cantiere.
Impianti Granzotto chiavi in mano
I dettagli riportati aiutano a comprendere quello che il team Granzotto è in grado di implementare per la realizzazione di una cantina industriale moderna. Il punto di forza risiede nella gestione di progetti chiavi in mano, progetti in cui Granzotto è di fatto l’unico interlocutore del cliente e dell’enologo, ascolta le loro esigenze e propone soluzioni customizzate, si assume la responsabilità dell’intero progetto, coordina i fornitori, gestisce l’installazione e il collaudo dell’impianto. Ogni operazione viene gestita abbinando un’esperienza di oltre 50 anni nel settore enologico al continuo aggiornamento del personale sulle più avanzate soluzioni disponibili sul mercato.
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